最近網(wǎng)絡(luò)上興起了一股月餅潮，當(dāng)然也有非�；野档囊幻妫�那就是＂僵尸月餅＂的出現(xiàn)，那么＂僵尸月餅＂是防腐劑的杰作嗎? 來看看這個＂僵尸月餅＂的故事吧。

在食品安全問題頻發(fā)的當(dāng)下，那些放置了好幾年卻依然容顏不老的“僵尸月餅”，也成了媒體頻頻炒作的話題。某些“專家”在接受采訪時斬釘截鐵地斷言：“僵尸月餅”中，必然被無良商家加入了大量可怕的防腐劑！

如此危言聳聽的結(jié)論，使得普羅大眾投向月餅的眼光中多了幾分猜疑。然而，“僵尸月餅”真是防腐劑炮制的杰作嗎?防腐劑真的具有很大殺傷力嗎?

想要搞清這些問題，首先要從食物腐敗的原因說起。

在開放的環(huán)境下，不論生鮮還是熟食都會接觸到無所不在的微生物。如果沒有采取防腐措施，微生物的快速繁衍會使食物很快霉變或腐壞。再誘人的美食一旦變質(zhì)，都會變得外觀驚悚、氣味難聞。微生物代謝時還會產(chǎn)生多種有毒物質(zhì)，其中黃曲霉素等甚至是強烈的致癌物。即使再次高溫加熱，霉變腐壞的食物通常還是不能食用。

食物的霉變腐爛造成了巨大的浪費，食物中毒更是奪去了無數(shù)人的生命，食品防腐的重要性是不言而喻的。

為了保證月餅的食用安全，除了少數(shù)現(xiàn)做現(xiàn)吃的種類，月餅生產(chǎn)中普遍使用防腐劑。然而，食品防腐劑并不是打造“僵尸月餅”的主因。

從古至今，人們已經(jīng)探索出很多種食物防腐的方法。其中，物理防腐策略主要有干燥、低溫以及高溫殺滅微生物后密封;化學(xué)方法主要有食鹽腌制、糖漬和浸入烈酒中等等。這些防腐方法的本質(zhì)或是防止微生物接觸到食物，或是形成不利于微生物繁殖的小環(huán)境。

采用了這些防腐措施之后，殺菌并密封的罐頭、果汁，含水量低的油炸方便面、餅干，以及高鹽的腌臘制品，都無需使用防腐劑便能長期保存。第二次世界大戰(zhàn)初期，倉促上陣的美軍物資準(zhǔn)備不足，一些美國大兵不得不吃庫存了幾十年的咸干牛肉。這些硬如巖石的玩意想必難以下咽，然而還真沒聽說有人吃出毛病來。

“僵尸月餅”的出現(xiàn)，其實和上述這些產(chǎn)品的情況相當(dāng)類似。新聞中那些長年光鮮的月餅，幾乎都是高糖高油、包裝完整的廣式月餅。在高溫烘焙和密封包裝的過程中，這些月餅經(jīng)歷了多次滅菌處理，里里外外的微生物早已被殺滅殆盡。月餅的包裝內(nèi)，通常還會充入氮氣并放入除氧劑。密封良好的無菌包裝，加之含水量較少并含有大量糖分，這些月餅即使不使用防腐劑也不易發(fā)生嚴(yán)重的霉變腐爛。與此相反，那些低糖低油或含水量較高的新派月餅，雖然添加了防腐劑還是無法長期保存。

所以說，原料種類與制作工藝，才是打造“僵尸月餅”的關(guān)鍵所在，與防腐劑沒有太大關(guān)系。

當(dāng)然，雖然外表變化不大，這些陳年月餅最好還是不要食用。畢竟月餅內(nèi)部餡料的腐敗情況，只靠眼看是無法判斷的。另一方面，即使月餅沒有因為微生物繁殖而變質(zhì)，其含有的油脂也可能經(jīng)氧化酸敗，會產(chǎn)生大量影響人體健康的有毒有害物質(zhì)。

雖然“僵尸月餅”不是濫用防腐劑的結(jié)果，但是很多人還是對月餅里的防腐劑耿耿于懷。其實，防腐劑可以強力抑制微生物在食品中的滋生，是保障食品安全的好伙伴。

所有得到允許使用的合法食品防腐劑，都經(jīng)歷了大量科學(xué)研究與動物試驗的嚴(yán)格考驗，不會對人體造成任何急性、亞急性和慢性危害，也不會在人體內(nèi)長期蓄積。即使每天、長期和大量食用添加這些防腐劑的食品，也不會對人體產(chǎn)生可以識別的健康損害。

當(dāng)前，我國可以合法使用的食品防腐劑種類多達數(shù)十種。主流防腐劑種類有苯甲酸及苯甲酸鈉、山梨酸及山梨酸鉀、脫氫醋酸、對羥基苯甲酸酯類等等。國標(biāo)GB2760-2011中明確規(guī)定了允許使用的食品防腐劑種類，以及它們的使用范圍與最大限量。

作為一種引人關(guān)注的節(jié)令食品，國家標(biāo)準(zhǔn)對月餅中的防腐劑使用規(guī)定得相當(dāng)嚴(yán)格，比如苯甲酸及苯甲酸鈉這類最常用的防腐劑甚至不得在月餅生產(chǎn)中使用。

從全國不少地區(qū)開展的節(jié)前月餅質(zhì)量抽檢結(jié)果來看，濫用防腐劑的現(xiàn)象已經(jīng)比較罕見，菌落總數(shù)超標(biāo)導(dǎo)致的月餅變質(zhì)問題卻相對突出。其實，防腐劑對身體的可能影響，遠比吃下變質(zhì)月餅可能導(dǎo)致的健康損害小的多。

對于防腐劑的合法使用，我們實在不必杯弓蛇影。靠譜商家生產(chǎn)的各色美味月餅，我們完全可以放心享用。